Veröffentlicht im August 2019| von Pyraser Landbrauerei

Tag des Wassers

Zum Tag des Wassers: Warum eine Mineralquelle wichtiger sein kann als Hopfen und Malz


Das Wasser macht das Bier


Am 22. März ist der Tag des Wassers. Ziel des seit 1993 stattfindenden, seit 2003 von der UN organisierten Gedenktages ist es, auf die enorme Bedeutung des Wassers als Lebensgrundlage hinzuweisen. Aktionen werden in allen UN-Mitgliedsländern angeregt. Dabei ist der Umgang mit Wasser höchst unterschiedlich. 122 Liter (ohne Industrie) verbrauchen Deutsche am Tag im Schnitt. Inder benötigen nur 25 Liter, obwohl es doch in Indien viel heißer ist. Die „Weintrinker" in Frankreich und Italien verbrauchen stolze 156 und 213 Liter pro Kopf, Japaner 278 Liter, Amerikaner 295 und die Menschen in Dubai 500 Liter pro Kopf.


„Wasser ist halt Wasser" sagt man leichthin, vor allem in Franken, wo die allgemeine Qualität des lebenswichtigen Elementes so gut ist, dass man es jederzeit aus dem Hahn trinken kann. Aber dieser Gleichheitsgrundsatz gilt wirklich nur für Chemiker, die von der Verbindung zweier steriler Elemente, Wasserstoff und Sauerstoff, ausgehen und chemisch reines Wasser meinen. In der Natur kommt chemisch reines Wasser nicht vor.


Vielleicht ist Wasser wirklich so geheimnisvoll, ein Mythos, wie es der japanische Wasserwissenschaftler Masaru Emoto herausgefunden haben will. Er vertritt die Auffassung, dass es Energien, Gefühle, Aussagen speichert. Er bespielte Wasser mit klassischer Musik, gab ihm per Schriftzeichen auf einem Zettel Wertungen („Dummkopf"), fror es ein und fotografierte anschließend die Molekularstruktur. Seine Fotografien gingen als Kunstwerke um die Welt. Sein Fazit: Gute Energie zeige sich in regelmäßigen und harmonischen Strukturen. Er ließ einen Mönch Gebete am Fujiwara-Damm sprechen und kam zu dem Ergebnis, dass das Wasser im Stausee danach viel sauberer wurde. Die häufigste Kritik an seinen in der Schulwissenschaft angezweifelten Thesen, ist die mangelnde Reproduzierbarkeit.


Für einen Mann wie Achim Sauerhammer, Biertüftler bei der Pyraser Landbrauerei, hat „ Wasser" eine ganz grundsätzliche Bedeutung. Als Braumeister weiß er: „Hopfen und Malz bekomme ich in erstklassiger Qualität auf dem freien Markt. Aber das Wasser macht den Unterschied – egal ob bei den Softdrinks, beim Mineralwasser und vor allem beim Bier, das zu 90 Prozent aus Wasser besteht." Das Privileg einer hauseigenen Mineralquelle, auf das Achim Sauerhammer und sein Vater Helmut zurückgreifen können, besitzen nicht viele Brauereien in Deutschland. Die Pyraser Brauerei, eine Familienbrauerei knapp 50 Kilometer südlich von Nürnberg im Landkreis Roth, verdankt es der unbeirrbaren Hartnäckigkeit des früheren Inhabers Georg Bernreuther. Im Wäldchen hinter der neuen Brauerei, etwas außerhalb des Ortes, ließ er 1997 einen Mineralwasserbrunnen bohren. Die Wassermenge der bestehenden, 40 und 80 Meter tiefen Brunnen, reichte nicht mehr aus. Bernreuther ging aufs Ganze, bohrte tiefer durch die wasserführenden Schichten des fränkischen Sandsteinkeupers. Durch einen Brunnen mit einer Tiefe von 105 Metern gelang es den Experten nach Jahren der Arbeit ein extrem natriumarmes und von Umwelteinflüssen unberührtes Mineralwasser zu fördern.


Die Bohrungen in Pyras dauerten zwei Jahre, die Gesamtinvestition des mit Edelstahl ausgekleideten Bohrlochs betrug damals stolze 650.000 Mark. „Die Brunnen erschließen zur Wasserförderung den Grundwasserleiter des sogenannten Sandsteinkeupers und zeigen dabei keine anthropogenen Einflüsse, die gegen eine Verwendung des geförderten Wassers sprechen", heißt der nüchterne Befund des Experten, der die zweijährige Arbeit als erfolgreich bewertete. Der Geologe Johannes Holbig, Projekt-manager vom Nürnberger Büro von CDM Smith, ein Ingenieursbüro, das „integrierte Lösungen u.a. in den Geschäftsfeldern Energie, Umwelt und Wasser liefert, hat einige Male für Pyraser gearbeitet. Er nimmt auch Stellung zur grundsätzliche Frage, ob Unternehmen vom Allgemeingut Wasser profitieren dürfen: „Die Entnahme des Grundwassers der Brauerei basiert auf einem sogenannten Wasserrecht, das der Freistaat Bayern erteilt. Eine vernünftige Maßhaltigkeit und Nachhaltigkeit ist dabei Voraussetzung für das Wasserrecht", so Holbig. Für Marlies Bernreuther, seit gut zehn Chefin der Pyraser Landbrauerei, ist der schonende Umgang mit der Ressource Wasser einerseits eine aufwändige technische Herausforderung, andrerseits eine selbstverständliche Aufgabe. „Der Zugang zu einer Mineralquelle, die ja nicht nur den Softdrinks, sondern auch unseren Bieren ein Alleinstellungsmerkmal schenkt, ist ein besonderes Gut. Wir sparen wirklich jeden Tropfen ein, der geht" versichert sie.


Beim Wassersparen machen in Pyras alle mit. Aber niemand hat den Wert der eigenen Quelle so verinnerlicht wie die Braumeister: Wasser fließt durch verschiedene Schichten, löst Salze aus und organische Stoffe. 70 Jahre dauert es, bis Regenwasser durch die vielen unterschiedlichen Schichten in das unterirdische Reservoir gelangt. Deshalb schmeckt jedes Wasser anders! „Viele unschädliche, im Wasser wohlschmeckende Anteile, können den Brauprozess verändern. Sie nehmen Einfluss auf die Umwandlung von Getreidestärke in Malzzucker, sie wirken auf das Malz in der Maische und bewirken geheimnisvolle Dinge, sodass die Hopfenbeigabe einmal edelherb und einmal unangenehm kratzig schmecken kann", erläutert Achim Sauerhammer, und er weiß, dass er ein besonders glücklicher Braumeister ist: „Viele Brauereien nehmen riesige Kosten und Mühen auf sich, geeignetes Brauwasser zu erhalten und setzen dafür enorme technische und chemische Verfahren ein." Dieses Wissen treibt ihn und alle Pyraser an, ihre kostbaren Ressourcen zu pflegen: „Um das Grundwasser möglichst nachhaltig und schonend und zu bewirtschaften, hat sich die Brauerei in den vergangenen Jahren intensiv mit dem Thema Wassereinsparung befasst und in diesem Bereich investiert.


Die Brauerei erreicht hier mittlerweile Bestwerte der Effizienz im Wasserumgang". Es beginnt damit, dass das Mineralwasser nur zum Getränkeherstellen verwendet wird. Zum Kühlen, Säubern (ein ganzer Tag in der Woche wird nur zum Reinigen aller beim Brauprozess benötigten Gerätschaften genutzt) wird das Brunnenwasser verwendet. Alle Prozesse der Wassernutzung sind optimiert: „In Pyras konnte der Wasserverbrauch um einen Liter Getränk zu produzieren von 5,5 Litern 2001 auf 3,5 Liter gesenkt werden. Der Branchendurschnitt liegt bei ca. sieben bis neun Litern. Darauf sind wir sehr stolz", erklärt Sauerhammer. Zum Beispiel wurde genau untersucht, wieviel Zeit wirklich nötig ist, die Bierfilter nach dem Brauen mit 90 Grad heißem Wasser zu reinigen. In Pyras haben sie nicht nur eigene Wasserbrunnen sondern auch eine betriebseigene Kläranlage, an die auch die Gemeinde angeschlossen ist. Ein eigenes Labor mit drei Mitarbeiterinnen ist mit ständiger Kontrolle und Wasseranalyse beschäftigt. Luisa Hofmeister, die Lebensmittelmanagement studiert hat, erklärt: „In jedem Prozessschritt werden regelmäßig Proben entnommen und analysiert. Die Messdaten helfen uns, gegebenenfalls frühzeitig eingreifen zu können."


„Wir haben einfach das perfekte Wasser", resümiert Inhaberin Marlies Bernreuther. „Es ist von Natur aus so zusammengesetzt, dass wir nichts daran verändern müssen. Wir können alle Getränke mit diesem einen Mineralquellwasser herstellen. Das ist ein großes Glück", weiß sie.